Certaines fleurs communes sont comestibles, voire carrément délicieuses. Tour d’horizon gastronomique végétal, par la journaliste Marie Pragout.
Depuis la mi-avril, les fleurs sauvages et du jardin explosent en un festival de couleurs, et la plupart s’avèrent comestibles. Certaines sont goûteuses, d’autres incroyablement savoureuses.
Mais pas question d’en cueillir de grandes quantités pour transformer ces fines fleurs en gelée. Certaines, comme l’orchidée sauvage, sont rares et précieuses. Plutôt qu’un nouveau champ de la consommation de masse, il s’agit-là de connaître le goût des plantes. Pour le plaisir d’une dégustation en balade, d’une salade, d’un dessert, ou en mode survivaliste, si l’on se perd un jour dans la forêt…
Munie de l’Encyclopédie Larousse des plantes médicinales et accompagnée de la maître savonnière Cécile Fourquet, je les ai goûtées pour vous afin de tenter d’établir un classement. Après les avoir humées et croquées, Cécile et moi les avons répertoriées en quatre catégories. Au palais, les saveurs correspondent généralement à une même typologie de couleur ou de forme.
1. Les fleurs sucrées :
Peut-être la plus sucrée, la glycine peut se déguster comme une grappe de raisin, à la Bacchus. Son parfum très fort, enivrant, produit la même saveur en bouche.
Avec un toucher et un arôme plus subtils, le pétale de rose se révèle une gourmandise délicate. La surprise vient de la variété de rose cueillie. La saveur sera d’autant plus prononcée que le parfum l’est. Quelques pétales complètent une salade ou un dessert avec élégance.
La pensée, sauvage ou cultivée, présente un goût plus simple et direct, qui rappelle le miel : la texture est particulièrement agréable en bouche. On peut s’amuser à en trouver dans la nature ou en ville, dans les jardinières municipales, où on a la garantie qu’aucun engrais chimique n’est utilisé (depuis janvier 2018).
Sauvages, éclairant les bords de chemins, de routes ou de sous-bois, la violette, le lierre terrestre et le trèfle rouge révèlent des saveurs plus subtiles et discrètes, néanmoins présentes. Le parfum de la violette se retrouve en bouche, même s’il est léger. Pour le trèfle, les enfants s’amuseront à tirer quelques pétales pour en extraire le suc blanc. Il fonctionne très bien aussi en salade.
Le lierre terrestre est très commun dès lors qu’on sort des sentiers battus. Sa fine corolle, proche de celle de l’orchidée, est elle aussi croquante. Son goût est vraiment présent et étonnant vu la petitesse de la fleur. Il est décrit dans l’Encyclopédie des plantes médicinales de Larousse comme « tonique et diurétique », « un excellent remède contre la gastrite et l’acidité de l’estomac ». « Il contribue à réduire les sécrétions liquides ou muqueuses ».
2. Les fleurs douces amères/acidulées :
En premier lieu, l’orchidée sauvage, culte en Asie et dans cette gastronomie, révèle des surprises en bouche. Elle est d’abord très croquante, puis amère. Finalement, le parfum se libère au palet pendant une minute. L’ensemble surprend et ravit qui sait prendre le temps de déguster cette fleur !
La jeune pousse du pin, du sapin et de l’épicéa se repère par sa couleur vert clair en bout de branche et par la tendresse de l’aiguille. Parfaite en salade, à petites doses, elle est très épicée, citronnée. En bref, elle arrache ! Et déchire. Selon l’Encyclopédie des plantes médicinales, en usage interne, elle a « une action légèrement antiseptique pour les poumons et est indiquée en cas d’arthrite ou de rhumatisme ».
Enfin, la marguerite, facile à trouver partout, surprend par son astringence. Ses pétales s’équilibrent bien avec d’autres fleurs sucrées.
