Ma recette de confiture de sureau noir, cet oublié de la cueillette estivale

Les baies de sureau noir se cueillent de juillet jusqu’à fin septembre selon les régions. Elles donnent une confiture goûteuse et acidulée.

pots de confiture de sureau noir
Photo : Iris Petitjean.

Lettrine-le sureau noir (Sambucus nigra) est un petit arbre au port buissonnant qui pousse souvent spontanément dans les terrains vagues et les friches au sol riche en azote. Au printemps, ses minuscules fleurs blanches sont très odorantes, et en été, il nous gratifie de ses fruits de juillet à septembre. Cependant, rares sont les glaneurs à se battre pour cueillir ces grappes qui tachent. Vous serez donc assurés de pouvoir faire de belles récoltes sans devoir partager… sauf avec les oiseaux, qui se réservent comme toujours les plus beaux fruits, tout en haut.

le sureau noir, un arbuste courant
Un arbuste à l’écorce un peu écailleuse de couleur claire, des feuilles composées de 5 à 7 parties (qui sentent mauvais), des grappes pendantes aux tiges rouges: vous êtes en présence du sureau! Photo: Iris Petitjean.

Le sureau noir est facilement reconnaissable lorsqu’il est en fruits, à ses grappes noires pendantes portées par des tiges rouges. Pas de risque donc, comme pourraient arguer les fâcheux, de le confondre avec son homologue toxique le sureau yèble (Sambucus ebulus), qui n’est pas un arbre, qui pousse plutôt près de l’eau, et qui n’a pas les grappes pendantes.

Vous pouvez tout à fait manger les fruits du sureau noir dès la cueillette, ou écrasés dans un yaourt, mais leur goût n’est pas très prononcé. C’est pourquoi je les prépare en confiture. C’est un peu plus long mais ça en vaut la peine : c’est fort et acidulé, cela ressemble un peu à la confiture de mûre, de cerise et de myrtille.

Il vous faudra :

  • Du sureau, pardi !
  • Du sucre
  • Un citron
  • Une pomme (facultatif)
  • Et ne pas porter de vêtements blancs !

Après une récolte de sureau noir, l’étape la plus fastidieuse sera d’égrener patiemment les fruits, afin de ne pas laisser (trop) de petites tiges. Il faudra ensuite les rincer, et les peser pour doser le sucre. Je mets 130 à 150 g de sucre pour 200 g de fruits, mais vous pouvez augmenter jusqu’à mettre autant de sucre que de fruits si vous préférez un goût moins acide.

grains de sureau
Plus les fruits sont murs, et plus les grains se détachent facilement. Photo: Iris Petitjean.

Mettez les grains de sureau dans la casserole où ils cuiront, ajoutez du jus de citron (1/2 citron pour 200 g de fruits environ), et éventuellement une pomme coupée en dés. Versez le sucre, et écrasez sommairement le tout au presse-purée, puis laissez reposer entre dix et vingt heures.

mettre le sucre
Les grains vont s’imbiber de sucre et de citron toute la nuit. Photo: Iris Petitjean.

Cette étape est indispensable : elle permet aux pectines du citron et de la pomme de bien imbiber le sureau, qui en est très peu pourvu. Sans elles, la confiture serait très liquide.

Après repos, placez sur le feu, et laissez doucement bouillonner en remuant et écrasant régulièrement pendant environ quarante-cinq minutes.

La cuisson
La préparation en train de cuire. Photo: Iris Petitjean.

Au bout de ce temps de cuisson, la couleur devrait changer pour devenir encore plus foncée, et la texture devrait être un peu plus épaisse. Si ce n’est pas le cas, laissez cuire encore jusqu’à évaporation de l’eau en trop.

la préparation est prête
La confiture est prête à être versée dans les pots! Photo: Iris Petitjean.

Versez alors votre préparation dans des pots bien propres et secs, sans remplir à ras bord, que vous refermerez aussitôt en leur mettant la tête à l’envers. Attention, c’est chaud ! J’ai calculé qu’avec 200 g de sureau, je remplissais un pot de confiture. N’hésitez pas à prévoir un pot de plus que le calcul pour être sûrs.

Cette confiture comporte plein de petits grains, si cela vous dérange, il est possible de la filtrer avant mise en pots.

Bonne dégustation !


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À propos de l’auteur

Écologue de formation, je concilie mes deux passions, les insectes et la typographie, en écrivant en pattes de mouche.

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