Manger équilibré, c’est le principe de la cuisine macrobiotique, inspirée de la philosophie zen. Une patronne de restaurant nous livre quelques uns de ses secrets.
Claire, la patronne du restaurant Grand appétit, nous livre les derniers secrets de ce temple caché du minimalisme, pionnier de la cuisine sans viande à Paris. Ouvert en 1986 à Bastille, l’établissement va bientôt fermer ses portes, face à la concurrence des nouvelles cantines écolos-véganes-branchées du quartier. Quels sont donc les principes de la macrobiotique, ce régime alimentaire issu de la philosophie zen ? En se resservant un thé Kiwitcha bio importé du Japon, Claire nous répond.
1. L’assiette parfaite.
La macrobiotique cherche à réduire le plus possible l’acidité de notre corps. Cette dernière serait, à long terme, la cause de nombreux troubles physiques et psychologiques. Selon ses principes (que l’on retrouve dans de nombreux ouvrages, dont le Livre de la macrobiotique du japonais Michio Kushi), l’assiette parfaitement équilibrée et neutre doit être composée comme suit :
- 60 % de céréales complètes.
- 20 % de légumineuses comme les lentilles ou les pois chiches.
- Des légumes crus et cuits, en priorité le potiron, la carotte, la patate douce, le poireau, le persil, les épinards et les blettes.
- Quelques feuilles de salade verte.
- Quelques algues au sel type wakame.
- Des pickles (ou légumes lacto-fermentés) comme le chou, le radis noir ou même des cornichons à la russe, du citron confit à la marocaine, de la choucroute traditionnelle au sel. « Ce sont des probiotiques [micro-organismes, N.D.L.R.] naturels, explique Claire. Ils réensemencent les enzymes dont votre intestin a besoin pour digérer. »
2. Bien préparer son assiette.
Il y a certaines règles à respecter. Par exemple, « mieux vaut peler les tomates, sinon leur peau s’attache à l’estomac et ralentit la digestion ». Autre indication : « on ne coupe pas les légumes n’importe comment ». Une cuisinière m’enseigne alors la technique japonaise de découpe des carottes (qui vaut aussi pour le poireau) : voir ma vidéo ci-dessous (43s).
3. Prendre le temps de bien mâcher.
« Parlez avant de manger, mais mangez en silence. N’hésitez pas à prendre des bouchées pleines. Si vous mettez trop peu dans la bouche, vous allez avaler très vite. Une grande bouchée se garde plus longtemps, et permet une mastication plus longue. Dès que la nourriture entre dans la bouche, il faut poser sa fourchette, sinon le cerveau dira au corps qu’une autre bouchée arrive et, inconsciemment, vous avalerez trop vite, sans mâcher. Il faut mâcher les aliments, notamment les céréales, jusqu’à en sentir le sucre, jusqu’à ce que le goût change. C’est le signe que l’on a vraiment détruit toute la fibre ».
4. Boire avant ou après le repas, pas pendant.
« Buvez avant le repas (eau, soupe ou bière, pour ses probiotiques), ou après (thé, eau, chicorée), mais pas pendant. Je précise qu’il faut boire le plus possible à température ambiante. Le froid anesthésie les papilles et envoie un faux message de déshydratation au cerveau. Surtout, l’eau froide va passer dans le sang, alors que l’eau à température est maintenue dans les intestins pour faciliter le transit. »
5. Purifier son eau par osmose inversée.
Si vous vivez dans un secteur où l’eau du robinet est de qualité médiocre – UFC Que Choisir a dressé une carte sur la qualité des eaux en France – vous pouvez opter pour un purificateur par osmose inverse. Cela évite d’acheter de l’eau en bouteille plastique et paraît plus efficace que les autres méthodes de filtrage.
Développée par la Nasa pour recycler les eaux usées dans l’espace, l’osmose inversée est un système de filtrage ultra-performant. Sans s’attarder sur le procédé physico-chimique à l’œuvre, on peut dire qu’un « osmoseur » contient 3 filtres (un préfiltre, un filtre à sédiments et un filtre à charbon) et une membrane qui filtre tout le reste (nitrates, calcaire et bactéries). À la fin du processus, l’eau est purifiée et nécessite une reminéralisation pour une consommation quotidienne.
Le prix moyen d’un osmoseur est de 300 €. « Installer chez soi une machine à osmose inversée ce n’est pas une question de budget. Ça coûte plus cher d’aller acheter des caisses de bouteilles et polluer avec du plastique. En plus, cela permet de purifier l’eau de cuisson, qui est fondamentale ».
6. Les vertus du riz complet.
« Si vous deviez n’avoir qu’une seule céréale dans votre placard, choisissez le riz complet. Cette céréale a toutes les qualités. Elle favorise un transit aisé. Je recommande, avant de le faire cuire, de tremper le riz quelques heures. Ainsi, il se gorge d’eau et cuit plus vite ». Ce conseil s’applique aussi aux légumineuses, comme les lentilles et les pois chiches.
7. Du pain 100 % levain.
« Nous cherchons toujours un pain à base de farine bio au levain. Attention, je dis bien du 100 % levain naturel, pas avec de la levure chimique, comme certains pains pourtant très chers. Pourquoi ? La levure fait gonfler le pain mais aussi notre ventre, tandis que le levain [bactéries fermentées sur l’enveloppe du grain de blé, N.D.R.] apporte des probiotiques très utiles à la digestion. »
8. Préférer la sauce soja au sel en grains
La sauce soja contient du sel « végétalisé », car mélangé à une préparation à base de haricots de soja, de grains de blé et d’eau. À la différence du sel de table, sa teneur est réduite en sel et riche en acides aminées qui aident à la digestion des protéines. La meilleure qualité de sauce soja est celle préparée « à l’ancienne », et que l’on nomme le Tamari. « Une bonne sauce soja a beaucoup d’avantages par rapport au sel classique parce qu’elle est riche en probiotiques. Donc, en plus d’assaisonner, elle facilite la digestion. On peut l’utiliser dans la salade, mais aussi pour remplacer un bouillon cube dans une soupe ou l’eau de cuisson ». Ajoutons qu’elle contient de la vitamine B3 qui augmente le taux de bon cholestérol.
9. Quelques idées de goûters équilibrés et sains pour les enfants.
« Un bon bol de muesli avec du lait d’amande est parfait pour les enfants, contrairement aux barres de céréales pleines de sucre. On peut faire aussi des gelées de jus de pomme ou de poire, à l’aide d’agar-agar (une poudre d’algue) ou de Kuzu (fécule blanche extraite de la racine d’une plante sauvage). Ils adorent ! Dans leur sac, à la place des bonbons, vous pouvez mettre des fruits secs, des chips de pommes déshydratées, des mirabelles déshydratées, ou bien une tranche de bon pain avec deux carrés de chocolat noir ! »
Cette liste n’est bien sûr pas exhaustive, si vous avez d’autres conseils pour mieux manger, n’hésitez pas à nous les proposer en commentaire.
