Finaliste des Trophées bio des jeunes chefs, Natacha Morin défend une cuisine locale et bon marché. En exclusivité pour le journal minimal, elle dévoile une croustillante recette végane.
Natacha Morin n’a pas toujours été minimaliste. « C’est à la suite de soucis de santé, nous confie-t-elle, qu’elle est passée à un mode de vie beaucoup plus écolo. Et, par la force des choses, je suis aussi devenue quasiment végétarienne ».
Désormais, elle adopte au quotidien une attitude on ne peut plus économe. Ainsi a-t-elle choisi de n’emporter que deux couteaux pour cuisiner lors des Trophées Bio, face à des concurrents armés d’une mallette entière d’ustensiles. Et lors de ce concours qui s’est tenu à l’école française de gastronomie Ferrandi à Paris, fin mai, la Normande de 21 ans a voulu mettre le terroir à l’honneur avec une recette locale, bio et zéro gaspi qui a obtenu le deuxième prix en finale.
Le Comptoir des Voyageurs, restaurant situé à Locronan (Finistère) et dans lequel elle suit actuellement sa formation auprès du chef Bertrand Laurent, a été salué par le Guide Michelin d’une « assiette cuisine de qualité ».
DES ÉPLUCHURES POUR LES FONDS DE SAUCE
La jeune femme y a participé à la création de la nouvelle carte du restaurant, dont chaque plat est pensé pour valoriser la totalité de chaque produit en réutilisant les déchets. Un choix qui permet aux clients de profiter d’une cuisine goûteuse et gourmande, à base de produits locaux, bio et de saison.
« On ne sert pas de tomates ni de courgettes avant l’été, confirme Natacha Morin. Et, pendant l’hiver, on fait marcher notre créativité pour revisiter les poireaux, les carottes, les betteraves ou le chou. Il faut nous déshabituer de manger les fruits et légumes hors saison, ajoute-t-elle. C’est une question d’éducation. »
Le choix du zéro déchet permet aussi au restaurant de faire d’importantes économies et proposer des menus entrée-plat-dessert autour de 20 euros. « Chaque épluchure que l’on jette, c’est de l’argent perdu. À la fin de la semaine, à la fin du mois, ça peut faire beaucoup. Au lieu de gaspiller, on réutilise les produits. Par exemple, pour donner du goût à un fond de sauce ». Conséquence : alors que la plupart des restaurants vident jusqu’à deux poubelles de 100 litres par service, le Comptoir des Voyageurs n’en remplit qu’une par jour.
Et cette éthique ne s’arrête d’ailleurs pas à l’assiette. « Les panières à pain sont faites à la main par un artisan situé à 100 mètres du restaurant, explique la jeune cheffe. Et les fleurs éternelles du centre de table, viennent du souffleur de verre du village ».
Et puisque tout le monde n’a pas la chance d’habiter le Finistère, Natacha Morin vous propose un échantillon de sa cuisine avec cette recette végane ci-dessous autour de la carotte. Bon appétit !
- Autour de la carotte : carottes confites, pickles au sureau, confit de citron, petit épeautre et croustillant au sésame
Ici, les fleurs disposées sur le plat sont des fleurs de sureau. Elles peuvent être remplacées par des fleurs de bourrache ou des capucines. Les Ingrédients
- 3 carottes
- 10 cl de vinaigre de Sureau
- 20 gr de petit épeautre
- 30 cl d’huile d’olive
- 1 citron
- 5 gr de graines de sésame
- 5 gr de farine
La préparation
Couper deux carottes en deux dans le sens de la longueur, les mettre dans un plat, badigeonner d’huile d’olive et faire confire 30 minutes à 120° au four.
Prendre le restant de carotte et le couper en fines lamelles et/ou rondelles. Porter le vinaigre à ébullition et le verser sur les morceaux de carottes. Couvrir et laisser reposer.
Couper le citron en fin morceaux – avec sa peau – et le faire confire, en le laissant simplement bouillir une heure dans de l’eau. Égoutter et mixer.
Faire cuire le petit épeautre en le plongeant dans une eau bouillante salée, une dizaine de minutes, comme du riz.
Ensuite, préparer l’appareil à tuile dans un saladier en mélangeant 5 gr de farine, 5 gr de sésame, 20 gr d’huile d’olive et 10 gr d’eau. Vous devez disposer d’une pâte liquide.
Cuire immédiatement la pâte à tuiles. Pour ce faire, verser simplement une cuillère de pâte à tuiles dans une poêle très chaude, afin d’obtenir une fine couche de pâte, et laisser cuire 30 secondes.
Pour le dressage, commencer par disposer les carottes confites, puis ajouter les différents éléments dessus et autour de façon harmonieuse. Selon les goûts, accompagner le plat d’une vinaigrette à base de jus de carotte et d’orange. À déguster froid. Il est possible de préparer le tout une heure à l’avance, sauf les tuiles à faire au dernier moment pour conserver leur croquant.
2 réponses
Une cheffe avec beaucoup d’ambition toujours prête a découvrir des nouvelles saveurs et envies de faire voyager et satisfaire les convives.
On a hâte de la retrouver à la tête d’un restaurant gastronomique de terroir :))