La recette de ma grand-mère pour faire des conserves maison

Une grand-mère sait concocter de bons petits plats, mais aussi les conserver ! La mienne, « Mamie », est une experte en stérilisation des bocaux. Elle m’a montré comment elle fait, pour le journal minimal.

La recette de ma grand mère pour faire des conserves
La réserve de conserves pour l’hiver. Photo : Laura Remoué.

Dans la cave de Mamie, les étagères sont remplies des récoltes de l’été : haricots verts, poires, cerises, sauce tomate… Je lui ai demandé comment elle faisait pour réaliser ses conserves. Apparemment, tout est une question de stérilisation des bocaux.

La stérilisation, c’est quoi ?
Le processus de stérilisation permet de rendre hermétiques les bocaux en verre contenant nos préparations. Ainsi les bactéries ne s’y développent plus et les aliments ne périssent pas.

De quoi a-t-on besoin ?
« Viens donc voir ma petite fille ! » Sur la toile cirée de la table de la cuisine, Mamie a déjà disposé les ustensiles essentiels pour faire des conserves :

  • Des bocaux en verre.
  • Des joints en caoutchouc (de préférence neufs, le moindre défaut risque de faire échouer la stérilisation).
  • Un stérilisateur, électrique ou au gaz. La différence ? « Lorsqu’on fait chauffer au gaz la cuisson se fait toujours à la même puissance, tandis qu’un stérilisateur électrique se régule automatiquement. Quand la température commence à baisser il redémarre. »

Malgré la longévité des bocaux, il faut en prendre soin ! « Il suffit d’avoir trop forcé pour les ouvrir, en utilisant un couteau ou de les avoir cognés en faisant la vaisselle pour qu’ils soient un peu cassés au niveau de l’ouverture. » Alors attention au moindre défaut au niveau du couvercle, « s’il y a un minuscule petit trou, le joint ne va pas prendre ».

Avant la stérilisation, le blanchiment.
Des légumes blanchis, ce sont des légumes « ni crus ni cuits » explique Mamie. Cette première étape vise à éliminer en partie les microbes et stopper la fermentation des aliments. Après avoir soigneusement lavé ses légumes, elle remplit d’eau son fait-tout. Une fois l’ébullition atteinte, elle y laisse chauffer ses légumes (et les coings, seuls fruits qui nécessitent cette étape avant stérilisation) durant quelques minutes. « Pour les légumes qui nécessitent d’être épluchés, il faut les plonger dans l’eau froide. »

La recette de ma grand mère pour faire des conserves
Le blanchiment des légumes. Photo : Laura Remoué.

Pour faire des conserves, la préparation de chaque aliment est différente, souvent les notices des bocaux donnent des indications. « Tu veux que je t’explique pour les betteraves ou pour les haricots ? » me demande Mamie. « Pour les premières tu dois ajouter une cuillère à soupe de vinaigre d’alcool, tandis que tu fais baigner les haricots dans de l’eau salée. En général on met une cuillère à soupe de sel pour un litre d’eau. » Elle laisse cette eau chauffer cinq à dix minutes après ébullition.

Quant aux fruits, ils sont conservés accompagnés de sucre. Pour une conservation dite « au naturel », seulement 3 cuillères à soupe en moyenne sont ajoutées pour un bocal d’un litre. Pour les fruits « au sirop », la quantité de sucre est bien plus importante. 400 à 600 grammes sont nécessaires, sachant que pour chacune de ces conservations les doses sont toujours à varier selon les fruits utilisés et leur taux naturel de sucre.

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La mise en bocaux.
« Les bocaux doivent être bien propres : il faut les plonger dans l’eau bouillante avant de les remplir ». Puis il faudra que les aliments baignent dans un minimum de substance liquide. Cela laisse le choix : Mamie prépare tout autant des compotes pour ses petits enfants que des confitures, des fruits au sirop et peut même conserver de la viande en sauce ! Car oui, j’en ai fait l’expérience, grâce aux bocaux, j’ai pu déguster un délicieux poulet basquaise plus d’un an après sa préparation…

Après avoir pris soin de nettoyer ses bocaux, Mamie les remplit progressivement en tassant les haricots verts.

La recette de ma grand mère pour faire des conserves
Photo : Laura Remoué.
La recette de ma grand mère pour faire des conserves
Photo : Laura Remoué.

« Je verse ensuite l’eau salée et je prends garde à m’arrêter à environ 1,5 centimètres au-dessous du col du bocal. Si je ne le faisais pas cela gênerait l’ébullition lors de la stérilisation. »

La recette de ma grand mère pour faire des conserves
Photo : Laura Remoué.

Elle se saisit ensuite de ses joints en caoutchouc orange pour les insérer autour du col du couvercle, « et la languette ne doit pas être en face du loquet, ça ne serait pas pratique pour l’ouverture ».

La recette de ma grand mère pour faire des conserves
Photo : Laura Remoué.
La recette de ma grand mère pour faire des conserves
Photo : Laura Remoué.

La stérilisation des conserves.
Au fond du stérilisateur et entre les bocaux, mamie dispose de vieux tissus. « C’est encore une fois pour les protéger en évitant les chocs au moment de l’ébullition. Je les maintiens aussi dans le fonds de la cuve grâce à de gros galets. » Et s’il y a pas assez d’aliments à stériliser par rapport à la place disponible dans le stérilisateur, elle le remplit avec des bocaux d’eau (pour ne pas en gaspiller, il est ainsi possible de réutiliser l’eau qui a servi pour le blanchiment par exemple).

La recette de ma grand mère pour faire des conserves
Photo : Laura Remoué.
La recette de ma grand mère pour faire des conserves
Photo : Laura Remoué.

Elle remplit la cuve d’eau, plus haut que la hauteur des bocaux, et c’est parti !

La recette de ma grand mère pour faire des conserves
Photo : Laura Remoué.

« Dans un bain porté à ébullition, l’air ne peut plus entrer dans le bocal » et celui qui s’y trouvait en est chassé. À la place du couvercle orange posé sur le stérilisateur se trouvait à l’origine un thermomètre incorporé à l’engin. « Finalement je n’en ai pas tellement besoin puisque je vois lorsque l’eau bout » ajoute mamie. Car en effet, la stérilisation s’opère à partir de l’ébullition, soit 100° C. Pour les fruits uniquement, 90° C suffisent. La durée de stérilisation varie selon trois critères : les aliments à conserver, le volume des bocaux, le type de stérilisateur, électrique ou au gaz.

Avec son stérilisateur sur gaz, Mamie détaille ses dernières préparations : « Ce matin j’ai stérilisé mes betteraves rouges en trente minutes pour des bocaux de 750 g. Là, je vais stériliser les bocaux de haricots verts de 1 litre pendant une heure. » Pour obtenir la qualité de conservation de la stérilisation, il faut du temps !

DÉGUSTATION DE CONSERVES

Les bocaux doivent ensuite refroidir naturellement pendant vingt-quatre à quarante-huit heures, après quoi on peut enfin vérifier « s’ils ont bien pris ». Elle fait la démonstration : « Je réouvre le loquet et si la stérilisation a fonctionné le joint ne se décolle pas du bocal ! »

Que ce soient quelques semaines ou quelques mois plus tard, vous pouvez désormais déguster vos conserves quand cela vous tente ! Vous pourrez profiter de légumes d’été en plein hiver sans culpabiliser ! Ouvrez vos bocaux grâce à un tire-languette, égouttez et versez directement dans votre poêle, rien de plus !

La recette de bocaux de haricots verts selon Mamie
1/ Laver les bocaux à l’eau bouillante et s’assurer qu’ils ne sont pas abimés.
2/ Éplucher puis laver les haricots.
3/ Blanchir les haricots (ébullition pendant dix minutes).
4/ Préparer une eau salée : 1 cuillère à soupe de sel par litre d’eau.
5/ Remplir le bocal en tassant progressivement.
6/ Verser l’eau salée.
7/ Stériliser : pour des bocaux de 1 litre, 1 heure d’ébullition.
8/ Laisser reposer vingt-quatre à quarante-huit heures, vérifier la prise des joints.

> Texte et photos : Laura Remoué. Avec la collaboration de Marie-Renée Gastineau, alias mamie.


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À propos de l’auteur

LAURA REMOUÉ

Jeune journaliste, passionnée par les problématiques écologiques et féministes, photographe à mes heures perdues.

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